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낙지다리 잎을 활용한 이상육[DFD, PSE] 품질 개선 방안에 관한 탐구
대회명 제67회 전국과학전람회
학교 도하초등학교
수상자 이하은, 박소은
지도교사 강우람
수상 특상
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할머니께서 육류를 숙성시킬 때 낙지다리 잎에서 추출한 즙을 넣으셨는데 이렇게 하면 굽는 과정에서 육즙이 빠지는 정도와 육류의 단백질이 타는 정도를 줄여주는 효능이 있다고 하셨다. 따라서 육류를 숙성할 때 낙지다리에서 추출한 즙을 이용하여 육류의 단백질 조직을 부드럽게 만들어 육즙 내부 분자간의 인력을 약화시킴으로써, 단백질 사이의 공간에 육즙이 고르게 퍼지도록 하고, 육류내부 속 많은 육즙이 열을 흡수하게 함으로써 타는 현상을 최소화함으로써 낙지다리 잎을 활용한 이상육[DFD, PSE] 품질 개선 가능성을 승부해보고자 한다.
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